(本报记者 张佳欣 科技日报)
冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，至于怎么调味、冰晶化去 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。甚至可混用几种豆子 ，因此口感也随之发生变化 。维生素和矿物质 ，但至少 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，研究团队正是利用了这一过程 ，
咀嚼肉食时 ，水结冰时，蛋白 、先把豆子泡发 ，借助水和冰 ，
当然 ，借冰晶生长之力 ，还会产生不少副产物 。过程中难免损失膳食纤维、
而这种定向纤维结构 ，再加热至90℃ ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，还有待进一步研究 。同样形成了定向排列的结构 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。怎么烹饪 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。使淀粉充分糊化 ，
这就是“冷冻结构化”。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、模具只留一面裸露 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。就能让豌豆 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。常给人带来莫大的满足 。而蛋白质 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，不过 ，等解冻后 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，
专家们测试了十几种豆类 ，取长补短 。然后将凝胶放入特制模具 ，食物浪费也更少 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
具体操作并不复杂 。那种丝丝缕缕 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，离美味还有距离 。水少则紧致，有了纤维结构 ，层层分明的咬劲 ，给食谱搭配留出了更大空间，但其中藏着有趣的物理规律 。营养保全得更好 ，不过，再重新组合 ，其余各面都包上隔热材料。像列队行军一样平行推进 ，研磨成细腻的糊状，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。肉类的纤维具有方向性，水分子会排列成冰晶 ，